我是默默生。I AM MURMUR SAN.

這一趟來北京出差，只遠遠地望了個天壇的頂兒，其他像天安門、頤和園、鳥巢等景色，連個影子也沒瞧見！因此，這篇文章要不寫得籠統乏味，要不得轉個彎來寫。當地的「朋友」說：「十月滿山秋葉紅，那才是逛北京的好時節。這回不看歷史古蹟，倒來嚐嚐老北京菜的味道！」我也從善如流，就寫寫北京餐館裡頭的滋味。

先說我在北京嚐的第一頓「滋味」—便宜坊烤鴨店。說起北京烤鴨，大家只聞全聚德，卻不知便宜坊才是最老牌的烤鴨料理。話說這烤鴨原先是杭州菜，明永樂年間(1416年)，一位南方商販於北京菜市場裡開始賣起活鴨活雞的批發生意，也兼作烤鴨和桶子雞等料理，架起了「便宜坊」這塊招牌的濫觴。後來於清咸豐年間(1855年)，一位王姓商人夥同幾位老便宜坊的伙計，於前門外鮮魚口開設了另一家便宜坊，烤出爐的鴨子比老字號的還美味，生意也越作越旺，這便是目前京城裡大名鼎鼎的便宜坊。



雖名為便宜坊，這一頓飯吃下來可不便宜，我們四個人點了烤鴨、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、干燒鴨四寶，還有一壺極品二鍋頭，要價總共一千七百大洋(約七千多元新台幣)。全聚德的鴨是以掛爐燒烤，便宜坊的鴨則採悶爐調理，兩者手法不同，風味各異。我夾了片金黃鴨皮，沾了佐料入口，果然香酥可口，至於鴨肉，更不在話下。其他如透明滑脆的芥末鴨掌，又如利用鴨內臟炒成的干燒鴨四寶，風味皆堪稱一絕。在台灣我只會在港式燒臘店裡點個脆皮鴨便當，沒想到透過北京師傅的巧手和創意，一隻簡單的鴨竟也能成為色香味俱全的全鴨席。

在北京的第二個晚上，我們打算前往崇文門外大街上的老北京炸醬麵大王，招牌似乎就在不遠處閃爍，朋友說：「北京的路，看得到目的，但你走唄！」一聽這話，我倏地想起從飛機上鳥瞰北京城的街道，就像棋盤一樣筆直整齊。好不容易攔了輛「出租車」(計程車)前往麵館，一登門光顧，滿堂的夥計們立刻操著京腔，殷勤地大喊：「來了，您哪！」夥計們身穿對襟兒衣裳，流利勤快地穿梭在麻密的方桌板凳之間，羼雜著字正腔圓的問候聲，一副京味十足，看在我這外地人的眼中，也鮮味十足。



朋友二話不說，先叫店小二端來三碗豆汁。豆汁是北京歷史悠久的小吃，據說在宋朝早已流傳，乾隆時更列為御膳。它以綠豆渣發酵製成，外觀像豆漿，味道卻大異其趣。愛它的人說：「得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」然而初嚐的人大多和我有一致的感受，又酸又淡，難以下喉。有人說捏著鼻子喝上兩婉後就會愛上它了，我連第二口都猶豫不決，更遑論兩碗。喝豆汁時得搭配像油條的焦圈和醃著辣椒油的鹹菜，這兩項配菜的味道倒還不錯。

朋友說：「今天不吃好，但求嚐個味！」於是道地的北京小吃輪番上桌，其中有用內臟碎末勾欠成的「炒肝」、牛肚絲滾水穿燙後淋上芝麻醬的「爆肚」、炸喬麥麵餅沾蒜汁的「灌腸」、裹著絞肉的「炸茄盒」、與豆汁風味雷同的「麻豆腐」、冰鎮白菜佐芥末醬的「芥末墩」、慈禧愛吃的甜品「豌豆黃」。此外，還有許多我漏記了名字的菜餚。對我這個外鄉人來說，除了芥末墩，沒有一樣菜開胃。最後，我們各來了一碗炸醬麵，上麵之前，店小二將八盤小碟子上的涼菜逐一倒入碗中，由食客自行和醬。炸醬麵的口味偏鹹，肉香也稍淡了些，不過看了夥計先前俐落的倒菜身手，與其說是為了吃麵，倒不如說是為了看一場上菜秀。可惜我沒有錄影，只好讓讀者們有機會親身體驗。

這趟北京行，沒看到什麼千年古蹟，反而嚐了不少百年風味。雖然與我原先的期待不同，但也別具一番趣味。